Bierfehler im Brauprozess.
Bierfehler erkennen heißt Bierwissen anwenden.
Bierfehler zu finden, erscheint zunächst einfach: Das falsche Bier ist ein Fehler, schaler Geschmack auch einer. Das Aufspüren „echter“ Bierfehler ist allerdings schon eher eine Profiaufgabe.
Braumeisterinnen und Braumeister (er)kennen bei der Bierverkostung zum Beispiel mehr als ein Dutzend Mankos, die gar nicht unbedingt mit der lebensmitteltechnologischen Qualitätskontrolle des Bieres zusammenhängen müssen. Beurteilungskriterien sind Geruchsfehler / Fehlaromen, Geschmacksfehler, optische Beeinträchtigungen sowie der Kohlensäuregehalt.
Was sind Bierfehler?
Bierfehler haben zunächst einmal nur bedingt etwas mit der Qualitätskontrolle von Bier oder der Einhaltung des deutschen Reinheitsgebotes zu tun. Es geht vielmehr um gewisse handwerkliche Fehler im Brauprozess oder auch (daraus resultierende) spezielle störende Geruchsnoten und andere Mängel im Geschmack des Bieres.
Strenggenommen kann ein Bierfehler alles sein, was am üblichen „Erscheinungsbild“ des jeweiligen Bieres anders ist als sonst. Unsere Braumeisterinnen und Braumeister in Flensburg wissen zum Beispiel natürlich ganz genau, wie ein ordentliches FLENS aussehen, riechen, ploppen und perlen muss.
Das bedeutet: Ein Pils kann, gerade in der wachsenden Craftbeer-Szene der Hobbybrauer und -brauerinnen, durchaus ganz unterschiedlich ausfallen, was den Geschmack, die Farbe etc. angeht. FLENS soll aber immer nach FLENS schmecken, duften und wie ein FLENS aussehen und nicht heute nach Zitrone und morgen ausschließlich malzig schmecken. Kommt dies vor, muss in seltenen Fällen die ganze Charge vernichtet werden – was niemand möchte. Bierfehler sind also keine Stilfrage, sondern wichtige Faktoren, wenn es um eine verlässliche und gleichbleibende Qualität des Bieres geht.
Grobe Bierfehler von Katze bis Kohl.
Einige Bierfehler sind für die Nase mehr als markant – und bisweilen so unschön, dass man bei ihrer Geruchsbezeichnung eigentlich lieber auf den chemischen Fachbegriff ausweichen möchte:
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Unreifer Geruch
Ist Acetaldehyd im Bieraroma feststellbar, riecht das Bier einfach unreif, vergleichbar mit einem noch grünen Apfel. Naheliegend, dass das junge Bier hier zu früh abgefüllt wurde.
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Cardboard Smell
Der Geruch von (nasser) Pappe hat im Bier nun wirklich nichts verloren. Dieser Bierfehler weist auf Oxidation hin – das Bier war also zu lange an der Luft und Sauerstoff ausgesetzt.
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Butteraroma
Nimmt der Brauer Diacetyl wahr, verströmt das Bier einen butterartigen, leicht ranzigen Geruch, ähnlich wie Buttersäure. Tatsächlich entsteht Diacetyl ganz regulär in einer frühen Phase der Gärung, hat im fertigen Bier aber nichts mehr verloren und gilt vor allem bei untergärigen Biersorten als Bierfehler.
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Kohldampf
Riecht das Bier nach gekochtem Gemüse, ist vermutlich DMS im Spiel. Dimethylsulphid entsteht beim Würzekochen, kann aber das Aroma des fertigen Bieres zerstören, wenn der Prozess nicht richtig überwacht wird.
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Katzenurin
Der wohl unschönste zu riechende Bierfehler, der ehrlich als Katzenurin, etwas formschöner als „Schwarze Johannisbeere“ bezeichnet wird. Das dafür verantwortliche Menthanthiolon weist auf eine beginnende Oxidation hin – vielleicht war der Verschluss schon bei der Abfüllung undicht?
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Stinktier
Nein, mit dem „Katzenurin“ ist noch nicht der Gipfel der unangenehm riechenden Bierfehler erreicht. Tatsächlich kann ein fehlerhaftes Bier auch nach Stinktier riechen … chemisch genau als Methylbutenthiol bezeichnet. Lichteinfall oder Oxidation kann hier die Ursache für den Bierfehler sein.
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Krankenhausgeruch
Meistens durch Chlorophenol hervorgerufen, ein Nebenprodukt wilder Hefen, kann das Bier regelrecht scharf und medizinisch riechen. Auch hier kann Oxidation ein Grund sein.
Bierfehler der feineren Art.
Ein Bier muss nicht erst nach Krankenhaus oder gekochtem Kohl riechen – ein Bierfehler kann auch etwas dezenter ausfallen. So sollte die Farbe der Biersorte entsprechen und nicht zu hell oder zu dunkel ausfallen, der Gehalt an Kohlensäure stimmen und auch die Schaumkrone die Konsistenz aufweisen, die der Brauart und Biersorte entspricht. Eine falsche Farbe, zu viel oder zu wenig Kohlensäure und ein zu fester oder zu feiner (durch zu viel oder zu wenig Hopfen) Bierschaum gehören damit ebenso in die Liste der Bierfehler.
Bierfehler bei FLENS?
Zum Schluss noch mal Butter bei die Fische: Bierfehler mögen überall mal passieren. Unsere Braumeisterinnen und Braumeistern sorgen dafür, dass alle Biere einer engmaschigen Qualitätskontrolle unterliegen, sodass Du hoffentlich immer fehlerfreie Biere von uns genießen kannst. Und falls doch mal etwas sein sollte, findest Du hier unser Reklamationsformular. Unsere freundlichen Kolleginnen und Kollegen helfen dort gerne weiter!
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