Das Bierläutern als Teil des Brauprozesses.
Tatsächlich findet das Läutern des Bieres ziemlich am Anfang des Brauprozesses statt: Nachdem im ersten Schritt aus der Küstengerste das Malz und dann aus Malz und Wasser die Maische wurde, kommt kurz darauf auch schon der Läuterbottich ins Spiel. In ebendiesen wird die Maische gefüllt, nachdem sie beim Maischen unterschiedliche Temperaturstufen und Rasten durchlaufen hat.
Beim Läutern im Läuterbottich werden die festen und flüssigen Bestandteile der Maische voneinander getrennt, die Maische wird gewissermaßen geklärt – nicht mit dem späteren Filtrieren zu verwechseln. Ist der Treber sorgfältig entfernt, bleibt nur noch die flüssige Würze zurück.
Anschließend wird daraus in der Würzepfanne die Würze gekocht – wir wollen in diesem Artikel aber beim Läuterbottich bleiben.
Wie funktioniert das Läutern von Bier?
Wie schon erwähnt, landet die Maische im Läuterbottich, der mit einem absenkbaren Siebboden (Senkboden) ausgestattet ist. Für Hobbybrauer und -brauerinnen gibt es alternativ auch sogenannte „Läuterhexen“ oder einfache Läuterbleche zu kaufen.
Aufgrund der Schwerkraft sickert die klare Würze durch den Treber und den Siebboden hindurch und läuft zurück in die Pfanne (den Braukessel). Dieser Vorgang wird auch als Abläutern der Vorderwürze bezeichnet.
Anschließend wird „angeschwänzt“, also warmes Wasser auf den Treber gegeben, um den noch darin enthaltenen (Malz-)Zucker auszuwaschen.
Was nach einem einfachen Siebverfahren klingt, kann tatsächlich mehrere Stunden dauern und erfordert eine ständige Kontrolle der Temperatur und des Stammwürzegehalts.
Zu hohe Temperaturen können unerwünschte Geschmacksstoffe lösen (ein echter Bierfehler), ein zu schnelles Läutern kann andernfalls zu einer trüben Würze voller fester Partikel führen. Mitunter muss die Würze mehrfach den Läuterbottich durchlaufen, bis sie wirklich klar ist.
Bierläutern ist mehr als reines Klären.
Ist das Läutern von Bier nun also eigentlich nichts anderes als eine Art mechanischer Vorgang zum Sieben der Maische? Klares Nein.
Die gesteuerte und damit sorgfältige Trennung von Würze und Treber sorgt nicht nur für die nötige Klarheit, sondern verbessert neben der Bierqualität auch den Geschmack des Bieres: Verunreinigungen werden ausgeschlossen und so optimale Bedingungen für den Braumeister oder die Braumeisterin geschaffen, die Aromen zu kontrollieren und zu beurteilen.
Nicht zuletzt beeinflusst das Bierläutern auch die Effizienz und Nachhaltigkeit des Brauprozesses. Eine sorgfältig geläuterte Würze ermöglicht es, mehr Zucker aus der Maische zu extrahieren, was wiederum zu einer höheren Ausbeute an Bier führt.
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