Malz.

Ohne Malz geht‘s nicht!

Malz gehört zum Bierbrauen wie das Mehl zum Backen. Klar. Aber: Im deutschen Reinheitsgebot von 1516 steht davon gar nichts ... Oder ist Malz Gerste und wächst auf dem Feld? Hat denn jemand schon mal ein Malzfeld gesehen? Wo wächst denn dann bitte Braumalz? Diese und andere Fragen klären wir jetzt und hier. Fangen wir mal ganz von vorne an.

Was bitte ist Malz?

Im (deutschen) Reinheitsgebot von 1516 steht es klipp und klar geschrieben: Zum Brauen von Bier dürfen allein Gerste, Hopfen, Hefe und Wasser verwendet werden. Und was ist mit Malz?

Die Wahrheit ist: Im FLENS und in so ziemlich jedem anderen Pils ist Malz drin. Gerste aber auch. Bei FLENS sogar Küstengerste. Wie jetzt? Wie passt das zusammen? Die Auflösung: Aus Gerste wird Malz und mit Malz wird Bier gebraut!

Wie wird aus Gerste Malz bzw. Braumalz?

So, alle durchatmen, es hat also alles seine Ordnung mit dem Malz im Bier. Der Rohstoff, der zur Herstellung von Malz verwendet wird, ist meistens Gerste. Möglich sind aber auch Weizen, Dinkel oder auch Roggen. Bei FLENS handelt sich bei der Gerste sogar um eine besondere Sorte Getreide: unsere Küstengerste – dazu aber später mehr!

Um aus Gerste Braumalz zu machen, braucht man den Mälzer bzw. die Mälzerin – tatsächlich ein eigener Berufsstand. Das Mälzen beginnt mit dem Einweichen der Gerste in Wasser. Sind die Körner dann so richtig mit Wasser vollgesogen, legt der Mälzer oder die Mälzerin sie anschließend in die Keimkästen. Der nun folgende Keimvorgang dient der Enzymbildung – wichtig für den später benötigten Zucker im Braumalz und den Geschmack.

Ist das Keimen nach ca. 5 Tagen abgeschlossen, wird die Gerste beim sogenannten „Schwelken“ bei milden Temperaturen unter 50 °C getrocknet und abschließend intensiv gedarrt, wie es beim Mälzer heißt. Beim „Darren“ wird die Braugerste regelrecht geröstet – je nach gewünschtem Farb- und Geschmacksergebnis unterschiedlich lang und heiß: Während für unser Flensburger Pilsener die Braugerste beim Darren auf maximal 85 °C erhitzt wird, sind es beim Flensburger Dunkel hingegen bis zu 100 °C.

Aus der Braugerste ist nun Gerstenmalz bzw. Braumalz geworden! Während des Mälzens haben sich Farbe, Geschmack und Konsistenz der Gerstenkörner deutlich verändert, sie sind nun dunkler, süßer und mürber.

Vor allem aber wurde durch das Keimen die Stärke freigelegt, die später im Brauprozess die Basis für das Entstehen des Malzzuckers (Maltose) ist. Die durch das Mälzen gebildeten Enzyme machen ihn im geschroteten Getreide lösbar. Nur so kann die Hefe den Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure umwandeln. Mit unvermälzter Gerste wäre das nicht möglich.

Wozu wird Malz im Bier gebraucht?

Ganz wichtig beim Thema Malz ist natürlich die Frage, wozu die gemälzte Gerste, also das Braumalz, eigentlich im Brauprozess benötigt wird. Kurze Antwort: Für Farbe, Geschmack, Kohlensäure und den Alkoholgehalt im Bier. Der beim Brauen entstandene Malzzucker wird während des Gärprozesses in Alkohol und Kohlensäure gespalten – und liefert damit neben Optik und Aroma die Grundlage für den klassischen Biergenuss.

Die Menge des zugegebenen Braumalzes hat übrigens einen großen Einfluss auf das Genusserlebnis des jeweiligen Bieres. Die Malzmenge ist nämlich nicht nur für den Alkoholgehalt, sondern auch die Süße und das Mundgefühl, also auch den Biergeschmack der jeweiligen Biersorte verantwortlich. Vor allem bei dunklen und stark alkoholischen Biersorten wie Bock- und Doppelbockbieren schmeckt man das Malzaroma besonders deutlich heraus.

Ist „Malzbier“ dann auch ein Bier?

Klares Nein. Unser Flensburger Malz heißt beispielsweise deshalb auch nicht, wie umgangssprachlich oft gebraucht, Malzbier. Das Flensburger Malz ist vielmehr ein alkoholfreies und mit nur 9 kcal pro 100 ml sehr kalorienarmes Erfrischungsgetränk. Der Herstellungsprozess startet zwar ähnlich wie der Brauvorgang von Bier, allerdings kommt das Getränk gar nicht erst mit Hefe in Berührung, sodass der Gärprozess gar nicht erst starten und der Malzzucker nicht gespalten werden kann. Daher schmeckt das Flensburger Malz ausgesprochen süß, und gleichzeitig aromatisch malzig.

Malz für alle Sinne

Wer mit dem Malz mal so richtig auf Tuchfühlung gehen möchte, hat dazu bei einer Brauereibesichtigung in unserer Flensburger Brauerei Gelegenheit. Hier präsentieren wir unsere Rohstoffe in den verschiedensten Varianten, sodass die Unterschiede, die durch das Darren entstehen, hautnah erlebt werden können. Ehrensache, dass am Ende auch noch das Malz im Bier probiert wird. Am besten gleich buchen!