Was passiert beim Maischen?

Maischen: aus Malz und Wasser wird eine Maische

Ist beim Brauprozess das Mälzen abgeschlossen, beginnt beim Bierbrauen anschließend das Maischen. Die Gerste, die zu Malz verarbeitet wurde, wird vorm Maischen geschrotet. Beim Schroten wird das Korn durch eine Mühle aufgebrochen. So erhalten die Braumeister für das Maischen neben dem Stärkeinneren des Korns auch die sogenannten Spelzen, die Schale des Getreides. Das geschrotete Malz kommt nun in einen Maischbottich und durch die Zugabe von Wasser lässt sich eine Maische ansetzen. Malz und Wasser werden nicht nur vermischt, sondern auch erhitzt. Durch das Maischen sollen die im Malz enthaltenen Enzyme freigesetzt werden, um Stärke in Zucker umzuwandeln.

Was genau passiert beim Maischen?

Wird das geschrotete Malz mit Wasser im Maischbottich vermischt und erhitzt, ist vom Einmaischen die Rede. Dabei wird das Gemisch aus Malz und Wasser auf verschiedene Temperaturstufen erhitzt. Werden die Temperaturstufen konstant gehalten, spricht man beim Brauprozess von Rasten. Durch die verschiedenen Rasten werden in der Maische die Enzyme des Malzes aktiviert, die dafür verantwortlich sind, dass Stärkemoleküle in Zuckermoleküle gespalten werden. Wird beim Maischen nicht die gesamte Stärke in Zucker umgewandelt, entsteht ein Blausud. Diesen gilt es allerdings zu vermeiden, da er dazu führt, dass das Bier nicht richtig vergären kann und folglich mehlig schmeckt. Um jegliche Stärke in Zucker umzuwandeln, gibt es bei der Herstellung von Bier in Abhängigkeit von der Temperaturerhöhung zwei Verfahren, um die Maische zu erhitzen: Das Infusionsverfahren und das Dekoktionsverfahren.

Das Infusionsverfahren

Beim Infusionsverfahren bleibt die gesamte Maische immer zusammen. Die Temperatur im Maischbottich wird bei diesem Prozess langsam, aber stetig erhöht. Das Ziel dieses Verfahrens ist es, dass die Temperatur der Maische um etwa 1 °C pro Minute ansteigt. Dabei achtet der Brauer selbstverständlich auch auf die nötigen Rasten, damit die Stärke vollständig in Zucker umgewandelt werden kann. Das Infusionsverfahren findet häufig Anwendung, um helle, schlanke Biere zu brauen wie beispielsweise unser Flensburger Pilsener.

Das Dekoktionsverfahren

Das Dekoktionsverfahren zählt zu den aufwendigeren Verfahren des Maischens. Aus dem Maischbottich wird ein Teil der Maische entwendet, der separat aufgekocht und anschließend wieder dorthin zurückgeführt wird. So erreicht der Brauer, dass die Temperatur der Maische ansteigt. Beim Dekoktionsverfahren ist es jedoch äußerst wichtig, dass der Maischbottich gut isoliert ist und keine Wärme entweichen kann, bevor die zuvor separierte Maische in den Bottich zurückgegeben wird.

Die Maische läutern: Treber entfernen und Würze gewinnen

Im Brauprozess wurde im ersten Schritt aus Gerste Malz und nun aus Malz und Wasser eine Maische. Doch was passiert mit der Maische, wenn diese fertig erhitzt ist? Hat die Maische unterschiedliche Temperaturstufen und Rasten durchlaufen, ist sie fertig und kann in einen Läuterbottich gefüllt werden. Beim Läutern werden die festen und flüssigen Bestandteile der Maische voneinander getrennt. Die Treber, die festen Bestandteile, werden aus der Maische entfernt, sodass nur noch ein flüssiger Sud übrigbleibt. Durch diesen Prozess gewinnen unsere Flensburger Braumeister die Würze, die im nächsten Schritt der Bierherstellung zum Einsatz kommt. Wer wissen möchte, wie die nächsten Schritte aussehen, ist herzlich dazu eingeladen, sich über unseren Brauprozess zu informieren.