Stammwürze – die DNA des Bieres.

Was ist die Stammwürze beim Bier?

Das Brauen von Bier ist ein komplexer Prozess, der in viele einzelne Schritte unterteilt ist. Bis die Stammwürze, auch Stammwürzegehalt genannt, entsteht, sind Prozesse wie Mälzen, Maischen, Läutern und Würzekochen bereits abgeschlossen.

Doch was genau verrät uns die Stammwürze über das Bier, das wir konsumieren? Die Stammwürze gibt Auskunft über die Menge an Stoffen, die sich vor der Gärung aus Malz und Hopfen im Wasser gelöst haben. Zu diesen Stoffen, die sich noch vor der Zugabe von Hefe gelöst haben, zählen unter anderem Malzzucker, Eiweiß, Mineralien und Hopfenextrakte wie Bitterstoffe und Aromaöle. All diese Stoffe beeinflussen die Stammwürze, die dann wiederum den Geschmack, den Nährwert sowie den Kohlensäure- und Alkoholgehalt des Bieres beeinflussen.

Würzekochen bei der Herstellung von Bier: Stammwürze entsteht.

Bevor die Stammwürze im Brauprozess entsteht, erfolgt das Würzekochen. Der flüssige Sud, der beim Läutern gewonnen wird, wird beim Würzekochen erhitzt. Dabei erfolgt die Zugabe des Hopfens. Sowohl die Menge des Hopfens als auch der Zeitpunkt der Zugabe ist beim Würzekochen entscheidend für den typisch herben Geschmack unseres FLENS.

Um die Stammwürze im Brauprozess zu gewinnen, wird die heiße Würze in einen Whirlpool gegeben. Rotierende Bewegungen sorgen dafür, dass ausgefallenes Eiweiß und nicht zersetzter Hopfen von der Würze abgezogen werden können. Die sogenannte Ausschlagwürze wird anschließend auf ca. 10 ° C heruntergekühlt. Fertig ist die Stammwürze, die anschließend im Brauprozess mit Hefe versetzt wird, damit die alkoholische Gärung einsetzt. Die Stammwürze ist somit ein Produkt aus der Summe aller vor der Gärung gelösten Inhaltsstoffe in der Würze.

Was hat die Stammwürze mit dem Alkoholgehalt im Bier zu tun?

Haben unsere Braumeister und Braumeisterinnen die Stammwürze gewonnen, wird diese nun mit Hefe versetzt. Die Stoffe, die beim Würzekochen gelöst wurden, dienen der Hefe als Nährstoffe und unterstützen den Vorgang der alkoholischen Gärung. Somit hat die Stammwürze einen großen Einfluss auf den Alkoholgehalt im Bier.

Neben der Stammwürze haben aber auch die Gärtemperatur sowie die Gärdauer und das Verhältnis von Hopfen und Malz einen Einfluss auf den Alkoholgehalt. Der Stammwürzegehalt wird übrigens in Grad Plato (°P) gemessen. Dieses Maß ist ausschlaggebend für die anfallende Biersteuer, die sich je nach Biersorte unterscheidet. Der Grad Plato einer jeden Stammwürze wird mit einem Refraktometer oder einer Spindel gemessen.

Wie viel Stammwürze hat ein Bier?

Wie viel Stammwürze ein Bier hat, hängt von der jeweiligen Biersorte ab. Hat ein Bier einen hohen Alkoholgehalt, deutet dies auf einen höheren Stammwürzegehalt hin. Ein Bockbier wie unser Flensburger Winterbock oder Flensburger Frühlingsbock hat beispielsweise mindestens eine Stammwürze von 16 °P. Ein Helles wie beispielsweise unser Flensburger Edles Helles hat eine Stammwürze zwischen 11 und 12 °P.

Alle, die sich über die Höhe der Stammwürze eines Bieres bewusst sein möchten, können diese anhand des Alkoholgehalts selbst berechnen. Denn im Gegensatz zur Stammwürze ist der Alkoholgehalt immer klar auf einer Flasche Bier ausgewiesen. Um den Stammwürzegehalt zu errechnen, gilt als grober Richtwert: Den Alkoholgehalt des Bieres mit dem Faktor zwei multiplizieren und anschließend die Summe um zwei erhöhen. Unser Flensburger Pilsener hat zum Beispiel 4,8 % Vol. und eine Stammwürze von 11,3 °P. Wer die Rechnung anhand dieser Zahlen einmal durchspielt, wird feststellen, dass sich der Stammwürzegehalt auf diesem Wege pi mal Daumen ermitteln lässt.