Wie gelingt die perfekte Schaumkrone?

Bierwissen

16.05.2023

ca. 4 Minuten

Artikelzusammenfassung

Frisch gezapftes FLENS im passenden Glas serviert – da darf die Schaumkrone nicht fehlen. Wie sie entsteht & praktische Tipps gibt's hier!

Bierschaum: Die Krone der Bierkultur.

Was vor allem in Norddeutschland für Biertrinker und -trinkerinnen unverzichtbarer Bestandteil der Bierkultur ist, wird in England und den USA eher kritisch beäugt. Mehr Schaum bedeutet doch weniger Bier im Glas? Also alles nur Schaumschlägerei oder hat die Krone auf dem Bier womöglich noch einen anderen Zweck, als schön auszusehen?

Beim Pilsgenuss sind sich alle einig: Frisch vom Fass gezapft, serviert in einer schönen Pilstulpe und mit einer stabilen Blume aus Schaum serviert, schmeckt das Bier am besten. Die Kunst beim Zapfen oder auch beim Einschenken aus der Flensburger Bügelflasche besteht darin, den Schaum gleichmäßig zu einer Krone ansteigen zu lassen, ohne dass am Ende zu viel Schaum und zu wenig Bier im Glas ist. Tatsächlich geht es hier aber nicht nur um Können, auch andere Faktoren spielen beim Erzeugen einer ordentlichen Schaumkrone eine wichtige Rolle: das Braurezept ebenso wie die Sauberkeit des Bierglases und einiges andere mehr.

Unvorstellbar, aber zu Wahrheit gehört auch, dass der Schaum auf dem Bier gar nicht überall so gern gesehen ist.

Warum hat Bier in anderen Ländern weniger Schaum?

Wer in Großbritannien oder Irland das Bier mit einer stattlichen Schaumkrone serviert, wird dort eher verständnislose Blicke ernten als Begeisterung. Das traditionelle Guinness wird hier mit einer minimalen Linie von Bierschaum auf der Oberfläche getrunken. Auch in den USA ist das übliche helle Bier ebenfalls kaum mit einer Schaumkrone im Glas vorzufinden.

Warum ist das so? Haben die Iren, Briten und Amerikaner Angst, dass sonst zu wenig Bier im Glas ist? Mitnichten. Einerseits liegt es an einer unterschiedlichen Bierkultur in diesen Ländern, vor allem aber auch an den dort bevorzugten Biersorten bzw. deren Braurezept. Hier spielt die Entstehung bzw. Zusammensetzung des Bierschaums die wesentliche Rolle.

Wie entsteht Bierschaum eigentlich?

Bierschaum findet sich zunächst auf jeder Biersorte, mal mehr, mal weniger. Woher kommt er also?

Im Brauprozess spaltet die Hefe während der Gärung den Malzzucker in der Bierwürze in Alkohol und Kohlensäure. Letztere hat später einen großen Anteil an der Schaumbildung. Im Fass hat Bier noch keinen Schaum. Der Bierschaum entsteht erst beim Zapfen oder Einschenken durch den Kontakt mit Luft und wird durch die Kohlensäure gefördert, die dann in kleinen Gasblasen nach oben steigt.

Für eine stabile Schaumkrone kontrolliert der Brauer oder die Braumeisterin beim Brauen das Lösen der Proteine, die im Malz bereits vorgelöst sind. Dies gelingt ihm über die Temperaturregulierung während des Maischvorgangs.

Mehr oder weniger Bierschaum? Der Brauprozess macht's.

Es hängt also unter anderem vom Braurezept des jeweiligen Bieres ab, wie viel Schaumpotenzial es später haben wird: Während dunkle Biere, wie das Flensburger Dunkel, einen feinperligen cremefarbenen Schaum aufweisen, zeigt das klassische Pils einen sehr hellen, stabilen, weißen Schaum. Die jeweilige Menge an Malz und Hopfen, das Mischverhältnis der Rohstoffe sowie die Art des Brauens entscheiden also über mehr oder weniger Schaum im Bier.

Welche Wirkung hat der Bierschaum auf den Biergeschmack?

Zunächst einmal ist Bierschaum (bei den entsprechenden Biersorten wie z. B. Pils) ein Zeichen für Frische: Weist das Bier eine stabile Schaumkrone auf, kann es noch nicht lange gestanden haben. Tatsächlich hat der Schaum auf dem Bier aber auch eine sogenannte sensorische, also geschmackliche Funktion: Die Schaumkrone legt sich wie ein Schutzwall über das Bier und hält Kohlensäure und die Aromastoffe länger darin – was den Geschmack frischer, spritziger und intensiver macht.

Tipps und Tricks: So wird aus dem Bierschaum eine stabile Schaumkrone.

Unabhängig gibt es natürlich gewisse Grundsätze, Regeln und Tricks, die das Entstehen einer stabilen Schaumkrone bzw. die Schaumstabilität beim Zapfen wie beim Einschenken fördern:

Sauberkeit.

Sauberkeit sollte beim Umgang mit Lebens- bzw. Genussmitteln selbstverständlich sein. Tatsächlich ist ein sauberes Glas aber auch unerlässlich für das Entstehen einer Schaumkrone. Fett auf dem Bierglas (etwa durch Hineingreifen) macht jeden Schaum zunichte. Deshalb sollte das Bierglas unmittelbar vor dem Bierkontakt mit klarem und kaltem Wasser gespült werden.

Achtung: (Zu viel) Spülmittel zerstört ebenfalls jede Hoffnung auf eine Schaumkrone! Reste von Fett oder Spülmittel lösen die Oberflächenspannung des Bieres auf und der Schaum hat keine Grundlage. Daher haben Biergläser auch nichts in der Spülmaschine verloren, wo sich Fette und Lebensmittelreste am Glas absetzen können.
Das passende Bierglas

Grundsätzlich gilt: Je schmaler die Öffnung des Bierglases, desto stabiler der Bierschaum. Bei großen Öffnungen, beispielsweise beim Bierseidel, kann die Kohlensäure schneller entweichen und der Schaum fällt in sich zusammen. Passende Biergläser gibt's übrigens in unserem Online-Shop!
Die Temperatur

Beim Einschenken wie beim Zapfen sollte das Bier eine Temperatur von 6-8 °C besitzen (Kühlschranktemperatur), um eine schöne Schaumkrone bilden zu können.
Die Haltung

Gezapft wie eingeschenkt wird Bier bei schräg angesetztem Glas. Je schneller das Bier hier auf den Glasboden trifft, desto mehr Schaum wird sich entwickeln. Deshalb empfiehlt es sich, das halb volle Glas kurz abzustellen, damit der Schaum sich stabilisieren kann. Erst dann wird fast senkrecht nachgefüllt.

Auf zur Brauereibesichtigung: Unser Know-how vor Ort.

Bei einer Brauereibesichtigung in unserer Flensburger Brauerei verraten wir gern noch mehr über unser FLENS, den Bierschaum und wie Bier richtig gezapft oder eingeschenkt wird. Letzteres übrigens ganz anschaulich bei der Bierverkostung! Am besten gleich anmelden und vorbeikommen, wir freuen uns auf wissenshungrige und bierdurstige Besucher und Besucherinnen!